"Gli Infiniti Stili del Rum"

Riguardo il rum si hanno notizie certe a partire dalla conquista delle prime colonie da parte degli europei. Il rum era in origine la bevanda degli schiavi e dei marinai. Usato come esca dai pirati per ubriacare i mozzi della Marina inglese ( al fine di reclutamento!), è ancora oggi legato a questo passato di avventure e di tumulti.

Che lo si chiami rhum (per il rum francese), rum (inglese) o ron (spagnolo), questo distillato di canna da zucchero resta il denominatore comune delle isole dei Caraibi e dei paesi dell’America del Sud, ognuno espressione di una cultura e di tradizioni ben distinte.

A metà degli anni 2000, più di cento paesi coltivano la canna da zucchero, tra cui figurano al primo posto il Brasile, l’India e la Cina. La canna da zucchero prodotta forniva allora circa il 75 % della produzione mondiale di zucchero (fonte ACER – nov. 2005). A seconda del tipo di distillazione e a seconda dell’invecchiamento, il rum mostra una diversità di profili aromatici che lo pongono a capolista nella carta dei distillati.

La produzione del rum consta di 4 passaggi fondamentali:

 1 Il succo di canna o melassa

In via generale si distinguono i rum originati dalla distillazione del succo di canna (vesou) da quelli provenienti dalla melassa. Ottenuto a partire dalla macinazione della canna da zucchero, il succo di canna si altera rapidamente. Deve essere messo velocemente a fermentare, poi a distillare, per produrre il cosiddetto rhum agricole. Residuo del raffinamento dello zucchero di canna, invece, la melassa è uno sciroppo denso e vischioso che può entrare nella composizione di molti dolci e golosità, ma è anche usata per la produzione di rum.

La canna da zucchero (Saccharum officinarum) cresce nella zona equatoriale in regione tropicale. La si trova in Florida, nel Texas, in Luisiana, alle Antille, alle Hawaï, in America Centrale e in America del Sud, ma anche in Indonesia, in Tailandia, nelle Filippine, in Cina, in India, nelle isole dell'Oceano Indiano, in Australia, così come nel Sud della Spagna. Ne esistono numerose varietà più o meno resistenti alle malattie e con tenori zuccherini diversi. All'età di 11 mesi la canna è raccolta prima della sua fioritura, in modo manuale o meccanico. Una volta che la base della canna è ridotta in fibre, le si aggiunge dell'acqua calda al fine di estrarne il succo zuccheroso. Da questa pressatura nascono due prodotti: il succo di canna per la produzione del rum e la bagassa, composta dai residui fibrosi della canna e utilizzata in seguito come combustibile. Nel caso del rum di melassa, il succo di canna (vesou) è impoverito di zucchero per l'estrazione e si trasforma in melassa.

2 Il vino di canna e la fermentazione 

Sotto l’azione dei lieviti, il mosto (melassa diluita con dell’acqua o il vesou), è messo a fermentare e si trasforma progressivamente in alcol, fino a produrre un vino di canna che ha una gradazione alcolica media tra l’ 8% e il 10%. Tappa fondamentale nella produzione degli aromi del futuro rum, la fermentazione del vino di canna può assumere sembianze diverse secondo la regione del mondo in cui è realizzata, per giungere ad un ventaglio aromatico molto vario. La fermentazione può essere spontanea, controllata in batch e controllata in continuo.

3 La scelta dell'alambicco

La tipologia di alambicco utilizzato ha un'enorme impatto sulle caratteristiche di qualsiasi distillato. Esistono tre tipologie di alambicchi:

• Alambicco Pot-Still: il più antico e tradizionale, produce un distillato ricco di aromi e sapori
• Alambicco a colonna singola: rispetto all'alambicco pot still produce un distillato meno concentrato ma più bilanciato con ottime potenzialità di invecchiamento
• Alambicco multicolonna: è un alambicco industriale che produce un distillato leggero, poco saporito e dall'alto grado alcolico.

A seconda dello stile desiderato vengono utilizzati uno o più alambicchi. Ad esempio i concentrati rum Giamaicani sono prodotti esclusivamente con alambicchi pot-still. Sull'isola di Barbados Richard Seale nella sua Foursquare Distillery utilizza un blend prodotto da alambicco pot-still e a colonna singola per produrre rum di eccezionale eleganza

4 Invecchiamento

L'invecchiamento è fondamentale per la produzione di rum di qualità.
Per prima cosa è importante capire se un rum è invecchiato ai tropici oppure in Europa.

Le alte temperature tropicali accelerano il processo di invecchiamento e l'elevata percentuale di evaporazione, conosciuta come Angel Share, riduce e concentra ulteriormente il Rum. Si stima che l'invecchiamento ai Caraibi sia 2,5 volte più veloce che in Europa, quindi un Rum affinato per 10 anni ai Caraibi è simile ad un Rum invecchiato per 25 anni in europa.

Altra variabile è la tipologia di botte utilizzata: un Rum non viene mai invecchiato in botti nuove, bensì almeno di secondo passaggio. Molto comune e neutra è la botte Ex-Bourbon ma sempre più moda sono gli affinamenti in botti che hanno contenuto Porto, Sherry, Madeira ecc...
L'invecchiamento, anche parziale, in botti non neutre tende a dare al rum alcune particolari sfumature, per esempio la nota di ciliegia che si nota in Rum affinati in botti ex-Porto.

Abbiamo già accennato di come la canna da zucchero e la sua coltivazione sia diffusa in moltissime e assai lontane parti del globo, vien da sè che ogni paese possiede una tradizione diversa di produrre ed interpretare il rum.

I Caraibi producono tre grandi tipi di rum d'influenza coloniale: ispanica, britannica e francese. Un'influenza che si ritrova nei nomi dati ai rum e che permette di assegnare tre tipicità. I Ron prodotti a Cuba, in Guatemala, a Panama, in Repubblica Dominicana, in Nicaragua, a Portorico, in Colombia e in Venezuela, quindi di tradizione ispanica, sono elaborati a partire dalla melassa e distillati in alambicchi a colonna offrono un carattere molto soave e dolce, con affinamenti in botti che prima contenevano vini ispanici o Porto.

I Rum Provenienti dalla Giamaica, dalle isole di Grenada, Barbados, Saint Kitts, di Trinidad o dalla zona di Demerara in Guyana, ossia di origine britannica, hanno conservato il loro modo di distillazione tradizionale in alambicchi a ripasso in rame. Più carichi e tipicizzati, questi rum sono principalmente elaborati a partire dalla melassa. Tra le famiglie più evocatrici, si trova il Navy Rum, distribuito quotidianamente ai marinai per più di tre secoli.

La Francia è il solo paese ad aver dotato i suoi territori d'oltremare di un inquadramento legale che regoli la produzione e le appellazioni del rum: le Antille francesi, Guadalupa, Martinica e Marie-Galante sono riconosciute tanto per i loro rum agricoli o rum “z'habitant” elaborati a partire dalla fermentazione e dalla distillazione del puro succo di canna da zucchero fresco che per i loro rum tradizionali, contrariamente alla Réunion che, oltre a produrli tutti e due, produce anche dei rum Grand Arôme in evidente stile britannico.

Ma come possono sudduvidersi i rum?

A causa della mancanza di una legislazione rigorosa, l'invecchiamento del rum e le appellazioni che lo distinguono si differenziano da un produttore all' altro. 

Tra i rum tradizionali si distinguono le seguenti grandi categorie di rum secondo il loro processo di fabbricazione:

• I rum agricoli: Ottenuti dalla distillazione del succo di canna da zucchero fresco e prodotto soprattutto nelle Antille francesi, il rum agricolo, chiamato anche rum z’abitant, si è sviluppato a partire dalla seconda metà del 19° secolo, in seguito all’abbassamento del prezzo dello zucchero.  

• I rum di melassa: Elaborati a partire da ciò che residua dalla produzione dello zucchero di canna dopo la concentrazione del succo per riscaldamento e l'eliminazione delle impurità (la melassa appunto) questo rum può prendere la denominazione di “rum industriale” se è ottenuto per fermentazione diretta o di “rum Grand Arôme” (TNA > 500g/HAP) se la fermentazione si fa in presenza di “vinasse”(liquidi residui dalla distillazione del rum) e se è prodotto in certe zone geografiche (Martinica, Giamaica, Réunion).

• I rum vieux: Per beneficiare dell'appellazione di rum vieux (rum antico), devono invecchiare come minimo 3 anni in fusti di rovere.

• I rum bianchi: Che siano di vesou o di melassa, costituiscono un'ottima base per la preparazione di cocktails. Molti hanno una gradazione alcolica superiore ai 40° e hanno potuto rimanere in tini d'acciaio o in grosse botti per diverse settimane allo scopo di arrotondare i loro aromi. Esistono anche dei rum bianchi che, provenendo da paesi (Venezuela, Cuba, Nicaragua) in cui per poter essere chiamati rum devono avere almeno 3 anni d'invecchiamento nelle botti (in Nicaragua 4), sono decolorati mediante filtrazione con carboni attivi, ne risultano dei rum bianchi ma con aromi da rum ambrati.

• I rum ambrè: Hanno generalmente riposato 18 mesi in fusti di rovere, per lo più ex-Bourbon, ma il loro colore può anche essere influenzato dalla presenza di caramello o sciroppi.

• I dark rum: Entrando direttamente nella categoria dei rum da degustazione. Questi rum sono il risultato di un invecchiamento di 2 e più anni in fusti di rovere: per i rum invecchiati nel luogo di produzione, le condizioni climatiche sono tali che 4 anni in fusti di rovere sono sufficienti per ottenere un rum vecchio, dal profilo aromatico complesso. Alcuni imbottigliatori di rum propongono degli imbottigliamenti millesimati con un affinamento in fusti originali più o meno “esotici”. Questa pratica, largamente ereditata dall'industria del whisky, non dà alcuna garanzia della qualità del rum, nella misura in cui la nozione di millesimo non esiste. Quanto all'affinamento, la sua valenza dipende direttamente dalla competenza del Master Distiller.

• Gli spiced rum: Risultano dalla macerazione di spezie (zenzero, cannella, ...) e di aromatizzanti in un rum bianco, offrendo così una sequela di aromi e di sapori per tutti i gusti. Di tutti gli alcolici, il rum è sicuramente quello che offre la più vasta gamma di possibilità di degustazioni. Se i rum bianchi sono spesso richiesti nell'elaborazione dei cocktails, alcuni offrono ciononostante una tale ricchezza aromatica che si prestano facilmente al gioco della degustazione. Dei rum molto profumati possono accordarsi benissimo con gli aromi di un succo di frutta. Tuttavia, più il tasso di impurità è elevato (TNA), più il rum è aromatico e quindi più merita di essere degustato piuttosto che consumato in cocktail.

In questa categoria i rhum agricole bianchi meritano attenzione. Certi rum bianchi della Giamaica, benché elaborati a partire da melassa ma distillati in un alambicco a ripasso, sono ugualmente rimarchevoli. I rum scuri invitano maggiormente alla degustazione pura in un bicchiere ballon da cognac. Pertanto, sia per il rum che per il whisky, vale il detto “l'abito non fa il monaco” e un colore ambrato non è sinonimo di qualità. In assenza di una seria legislazione, questa categoria è (a nostro malincuore) soggetta a numerosi abusi, essendo l'etichetta a volte persino fuorviante per poter fare una scelta oculata. I rum francesi sono tra quelli che se la cavano meglio, grazie ad una regolamentazione più ristretta ed efficace.

Per avere una classificazione che tuteli le produzioni meritevoli e soprattutto il pubblico vi rimandiamo alla lettura della "GARGANO CLASSIFICATION".